Embora seja provavelmente a forma mais antiga de cozinhar, os grelhados nos países ribeirinhos do Mediterrâneo atingiram formas de requinte, principalmente na preparação dos ingredientes antes de irem ao fogo. Aqui, a carne e o peixe são frequentemente marinados durante várias horas para adquirirem o paladar dos temperos; uma forma típica de assar carne nesta região, são os quebabs ou espetadas, por vezes feitas com carnes moídas e temperadas.
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